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Magret d’Oie ou de Canard

Le magret est le filet de l’aile qui correspond au blanc de poulet mais c’est une viande rouge qui doit être traitée comme telle.

• Après avoir strié la peau, faire cuire à feu vif 10 mⁿ côté peau et 5 à 6 mⁿ côté viande. Saler, poivrer.
• Servir entier ou tranché, nature ou accompagné de sauces chaudes (au poivre vert, périgueux, …).

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Soupe de Carcasse

Ingrédients :

• 8 l d’eau
• 1 carcasse (avec son cœur et ses aiguillettes)
• 3 carottes
• 2 poireaux
• 1 navet
• 3 pommes de terre
• 1 oignon (piqué de 3 clous de girofle)
• 2 branches de céleri
• Sel, poivre

Facultatif :

• 2 tomates
• chou
• 1 poignée de haricots grain

Préparation :

• Faire bouillir le tout dans un grand récipient.
• Dès l’ébullition, laisser mijoter deux heures à feux doux.
• Avec le bouillon, cuire du vermicelle.
• Sur un plat de service, déposer la carcasse et les légumes pour les déguster en vinaigrette ou mayonnaise.

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Fondue Périgourdine

1 Kg d’aiguillettes pour 4 à 5 personnes

Cuisson

• Faire chauffer l’huile dans le service à fondue rempli aux ¾.
• Piquer avec la fourchette à fondue une aiguillette entière pour cuire suivant son goût.
• Assaisonner avec des sauces froides de votre choix.Le tout au réfrigérateur environ 30 h (pour un maximum de conservation).

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Foie gras au Sel

• 1 foie (oie ou canard)
• Gros sel de Guérande
• Poivre du moulin

Cuisson (au sel)

• Enlevez la veine principale du foie frais qui sera à température ambiante.
• Roulez le foie dans une toile fine, genre étamine.
• Dans un récipient, recouvrez le rouleau avec du gros sel de Guérande. Réservez le tout au réfrigérateur environ 30 h (pour un maximum de conservation)
• Sortez le rouleau, lavez-le libérerez–le ensuite de son étamine et épongez-le si nécessaire.
• Poivrez selon votre goût.
• Entreposez-le dans une boîte hermétique au réfrigérateur pendant les 3 ou 4 jours qui suivent.
• Votre foie est prêt à déguster …

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Gâteau aux pommes

• 3 verres de farine
• 1 verre de sucre
• 2 paquets de sucre vanillé
• 1 paquet de levure
• 4 œufs
• 1 verre de vin blanc
• ¾ de verre d’huile

• Mélanger la farine, les sucres, la levure et les œufs
• Ajouter le vin blanc et mélanger
• Ajouter l’huile et mélanger
• Peler les pommes, couper les en rondelles et mélanger les à la pâte
• Mettre la préparation dans un moule à manquer
• Cuisson : 45 mⁿ. Thermostat 7 – 210°

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Daudines

• 8 tranches de pain
• 6 œufs
• 2 verres de lait
• Sucre en poudre

• Fouetter les œufs
• Ajouter le lait
• Faire tremper les tranches de pain dans le mélange œufs-lait 5 à 10 mⁿ de chaque côté
• Faire chauffer de l’huile dans une poële, et cuire les tranches 5 à 10 mⁿ de chaque côté
• Saupoudrer de sucre

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